SELEZIONE
L’attenta selezione delle cosce 100% italiane, secondo quanto dettato dal disciplinare del Consorzio di tutela del Prosciutto Crudo di Parma DOP, è la prima fase della lavorazione.
SALAGIONE
La salagione è un’importante passaggio della produzione.
Un metodo antico ma ancora molto efficace, per conservare il prosciutto nei primi mesi. Il sale è l’unico ingrediente aggiunto. Il prosciutto dopo aver riposato in apposite celle a temperature e umidità controllate, viene lavato per rimuovere eventuali cristalli di sale o impurità.
Viene asciugato successivamente in specifici locali.
STAGIONATURA
La stagionatura si divide in due fasi.
La prima, chiamata prematurazione, avviene dopo la salatura e si estende fino al settimo mese, a questo punto si procede con la sugnatura, lavorazione che approfondiremo insieme nel passaggio successivo. La seconda fase, chiamata maturazione, inizia dopo la stesura della sugna e si protrae fino al mese di stagionatura desiderato.
Così il prosciutto inizia a sviluppare il suo sapore dolce e la sua consistenza tipica.
I fattori climatici propri del nostro territorio sono fondamentali durante questo processo. Ecco perché il Prosciutto Crudo di Parma DOP si può produrre solo in questa zona.
SUGNATURA
In questa delicata fase la parte muscolare scoperta viene ricoperta da uno strato superficiale di sugna, un impasto formato da grasso di maiale, pepe e farina di riso. Questo processo serve per ammorbidire i diversi strati muscolari superficiali e per evitare un asciugamento troppo rapido della carne.
La sugna è completamente naturale e priva di conservanti, allergeni, additivi e coloranti.
PUNTATURA
La puntatura è un’operazione antica che viene effettuata dai più esperti cantinieri con un osso di cavallo, detto “fibula”, che grazie alle sue porosità assorbe i profumi, permettendo così di valutare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
MARCHIATURA
Dopo il 14° mese e un attento esame degli ispettori dell’organismo di controllo, viene impresso a fuoco sulla cotenna il marchio del Prosciutto Crudo di Parma DOP, la corona ducale.
