La puntatura
La puntatura è un’operazione antica che si esegue su tutti i prosciutti destinati a diventare Prosciutto di Parma. Si effettua con un osso di cavallo, chiamato “fibula“, che grazie alla sua porosità e elasticità assorbe la quantità perfetta di odori e permette così di determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Prima di marchiare ogni singolo prosciutto, il Consorzio del Prosciutto di Parma lo sottopone alla puntatura, che unita all’esperienza dei tecnici, è fondamentale per trovare eventuali difetti.
Questo procedimento viene svolto i 5 punti ben precisi del prosciutto, l’ago penetra ad una profondità di massimo uno/due centimetri dove eventuali residui di umido e di sangue possono alterare le proprietà del prodotto e causarne dei difetti:
- Nella corona
- Nel fiocco sopra la noce
- Sotto all’anchetta
- Due centimetri a sinistra della noce, in corrispondenza di una fossetta
- Nella giuntura dell’anchetta, in corrispondenza ad un cumulo di grasso
- Dall’arteria “Illica”
Ancora oggi si scopre l’importanza di un’operazione tramandata di generazione in generazione, frutto di esperienza e fondamentale nel processo di produzione: la puntatura del prosciutto di Parma.
